El desafío de pasar este motor de gas a nafta.
La gastronomía —el famoso food service— es un negocio apasionante. Duro, sí. Pero apasionante. Y como tantas cosas en Argentina, necesita reconvertirse si quiere jugar en las grandes ligas. Porque ya no se trata solo de sobrevivir, que de por sí es una hazaña, sino de crecer.
Esta industria, intensiva en mano de obra, puede ser estratégica para la creación de empleo si se le da el marco correcto. Duplicar o triplicar su capacidad laboral no es una utopía. Pero primero hay que despejar el camino. La mayor parte de los trabajos del futuro, directos e indirectos, va a estar en manos de pymes. Y en este sector, donde reinan las empresas familiares, aparece la gran pregunta: ¿cómo eliminamos las fricciones que hoy impiden que este motor funcione a fondo?
Un paso atrás. El gusto no es solo biológico, es cultural. Desde chicos aprendemos a comer de determinada forma, y eso moldea lo que después elegimos, lo que nos gusta, lo que compartimos. Comer no es solo alimentarse: es pertenecer, es encontrarse con los otros. Y eso, en este sector, lo atraviesa todo. Es argentinidad. Y se lleva al mundo.
Lejos de los flashes de los chefs celebrities o de los influencers foodie, existe un universo real, gigante y ultrafragmentado que necesita repensarse. Tantos emprendedores, tanta capacidad para producir alimentos de calidad: de la carne al aceite de oliva, de las manzanas a los limones, de los jamones artesanales de Salta a los quesos de altura de Neuquén. El potencial está. Solo falta afinar el sistema.
La danza diaria: de las cinco de la mañana al cierre
Cualquier negocio gastronómico arranca temprano. Muy temprano. Panaderías a las 4, cafés a las 6, cocinas de mediodía a las 7. El dueño está ahí, planilla en mano, recibiendo proveedores, contando stock, organizando la plaza. Se limpia, se ordena, se prende el fuego antes que la caja.
Después llegan cocineros, mozos, encargados. Se resuelven los imprevistos del día, que son muchos, y se reacomoda todo. El stock no coincide con la venta, faltaron ítems del menú, el proveedor no vino, se cayó el sistema… y todavía no arrancó el servicio.
Cuando empieza, lo que era un esquema se vuelve enjambre. Las comandas caen, el salón explota, la cocina busca equilibrio. En este ballet imperfecto que se repite como la marea, tantas cosas pueden fallar. Y fallan. Pero igual, a las 2 de la mañana, con el cuerpo fundido, se cierra la caja y alguien, con alivio, dice: “Hoy fue un buen día”.
Si va mal, no entra nadie. Es peor. Si va bien, cinco horas después arranca de nuevo. Viernes, sábado, domingo. Día del Padre, de la Madre o del Perro. Sin parar.
Detrás de escena
Cuando salgo a comer y me atienden bien, pienso en todo lo que hay detrás. El ejército invisible en la cocina. El calor, la presión. El mozo con la sonrisa intacta después de doce horas de pie. La chica que vuelve sola en colectivo de madrugada. El emprendedor que cubre cheques, revisa arqueos y trata de tapar el goteo del robo hormiga mientras se pregunta si el Estado es socio o enemigo íntimo.
Comer es una experiencia completa que no se vive solo con la boca. Se siente con todos los sentidos: el olor, la textura, la atmósfera, el gesto de quien sirve, el lugar. Todo influye en cómo se percibe un plato. Por eso, cuando un restaurante logra esa armonía entre lo que ofrece y cómo lo ofrece, la experiencia se vuelve memorable. Y muchas veces, emocional.
Una industria que resiste, pero necesita rediseño
La experiencia del cliente tiene que ser perfecta. Es fácil decirlo desde una torre de cien pisos o desde una consultoría desconectada, pero en la práctica es como arreglar el avión mientras vuela. Hablar desde afuera es fácil. Salir corriendo porque faltó un cocinero y tener que meterse en la cocina es difícil.
Hay más de 80.000 establecimientos gastronómicos en Argentina; de esos, 67.000 son bares, restaurantes, confiterías y cafeterías. El sector representa el 4% del empleo privado y es el cuarto más intensivo en trabajo. Pero la precariedad lo atraviesa: predominan las microempresas familiares, mal capitalizadas y frágiles ante cualquier crisis. Y para quien quiere entrar en la industria, que el 67% de los nuevos negocios fracase es un dato alarmante.
Y, sin embargo, la costumbre de salir a comer está intacta. El 66% lo ve como una forma de conectar; el 33%, como excusa para celebrar. Aun así, el 76% de la población redujo sus salidas, y en los sectores de menores ingresos esa caída llega al 85%. El hábito resiste, sí. Pero la barrera es clara: el precio.
Si es una barrera para el consumidor, es un Everest para el dueño.
¿Por qué la rentabilidad es tan baja?
Sí, por inflación, por presión fiscal, por informalidad. Pero también por cuestiones estructurales.
Después de la pandemia, conseguir personal calificado se volvió una odisea. Los sueldos no compiten con otras actividades, y las leyes laborales hacen que contratar sea un riesgo alto. Resultado: equipos más chicos, menos calidad, más desgaste.
Y la planificación de precios se hace con Excel, intuición y suerte. La innovación es un lujo: los ingredientes premium y el equipamiento especializado tienen costos prohibitivos. Mientras tanto, hay que remarcar todos los meses sin saber si el consumidor va a seguir.
Oportunidades hay, y son concretas
Una de las grandes avenidas es el modelo de franquicias. Para 2025 se proyectaban 5.500 nuevos puntos de venta en el país. ¿Por qué crece? Porque ofrece estructura, procesos, respaldo y escala. Es una vía para formalizar y profesionalizar sin perder el ADN.
En Estados Unidos el sector factura más de 900.000 millones de dólares, y hay un local de cadena cada 1.400 personas; en América Latina, uno cada 6.000. No es solo volumen: es lógica de gestión. Allá, los márgenes netos pueden ser de 5 a 10%, estables a mediano y largo plazo; en España, del 15 al 20%. Acá, con suerte, se empata, hasta que caen un par de demandas laborales. Porque si previsionás juicios, tenés que aumentar precios y te abandonan los clientes. Allá la inflación es del 2%; acá, remarcar todos los meses es la norma.
Por dónde arrancar: cuatro ejes para encender el motor
1. Gestión integral del negocio. Muchos dueños hacen de todo: cocinan, compran, administran y contienen. Necesitan herramientas que simplifiquen: puntos de venta modernos, control de stock en tiempo real, conciliación de cajas multiplataforma. No es solo para cadenas: en un restaurante chico puede hacer la diferencia entre cerrar y sobrevivir.
2. Atracción y fidelización de clientes. El cliente cambió. Ya no busca solamente precio o sabor: quiere saber qué hay detrás de lo que come. Cómo se hizo, quién lo preparó, qué historia tiene. Busca autenticidad, propósito y experiencia. Es un consumidor digital y conectado, que elige en base a recomendaciones, fotos y redes. La gastronomía empieza en el algoritmo. El cliente no compra productos sino experiencias, y los gastronómicos tienen que diseñarlas y gestionarlas para que sean positivas, intensas y memorables.
3. Eficiencia operativa. Treinta proveedores para un solo local. Una locura. Hay que consolidar compras, reducir desperdicio y ganar tiempo en la cocina para enfocarse en lo más importante: el cliente en el salón.
4. Tecnología con sentido. No es un lujo: es un multiplicador. Hay tecnología para todo, desde hornos inteligentes hasta sensores conectados y equipamiento con un repago claro. No hace falta llegar a Silicon Valley, pero sí dar el primer paso.
Pasar este motor de gas a nafta
Sí, la brecha con los países líderes es grande. Pero el potencial también. Hay talento. Hay cultura gastronómica. Y hay consumidores que, a pesar de todo, quieren seguir yendo a comer afuera.
El desafío es pasar del aguante a la eficiencia. De la pasión al negocio. Profesionalizar. Asociarse. Innovar sin perder la esencia.
Además, hay que pensar en grande. La gastronomía puede y debe ser un activo estratégico para el turismo, sobre todo en las economías regionales. Crear destinos gastronómicos —zonas o ciudades reconocidas por su identidad culinaria— no solo diversifica la oferta: activa empleo, turismo e identidad local. Mendoza lo entendió con el vino. Bariloche y el sur empiezan a jugar esa carta con el producto patagónico. Y Buenos Aires, con sus parrillas —ese ritual de humo, fuego y carne—, ya es, sin haberlo formalizado, un destino gastronómico por derecho propio.
Al final, cuando alguien se sienta a comer, busca algo más que alimento. Busca sentirse bien. Y cuando una cocina logra eso, cuando se alinean el trabajo del equipo, la calidad del producto y el respeto por quien viene a disfrutar, entonces sí, ese día vale.
El amor por el oficio no alcanza. Hay que darle herramientas, datos, visión y un entorno que no castigue al que quiere crecer.
Y entonces sí, quizás podamos volver a decir, sin ironía y con orgullo: hoy fue un buen día.
Publicado originalmente en LinkedIn, octubre de 2025 · Conversemos en LinkedIn →
